Przygotowanie

Jaka temperatura wody do matchy?

Dlaczego matchy nie zalewa się wrzątkiem, jakie temperatury podają herbaciarnie z Kioto i Uji, jak uzyskać 70–80°C przelewaniem lub mieszaniem z zimną wodą i co twarda woda robi z naparem.

Ziemowit Domański · aktualizacja · 12 min czytania
aSzklany czajnik z gorącą wodą i biała miska z ubitą matchą na różowym tle

Do matchy używaj wody o temperaturze 70–80°C, nigdy wrzątku. Herbaciarnia Ippodo z Kioto podaje 80°C zarówno do usuchy, jak i do koichy, a Marukyu Koyamaen z Uji 70–80°C latem i 75–85°C zimą. Najprostszy sposób bez termometru to dwukrotne przelanie wrzątku do zimnego naczynia albo zmieszanie mniej więcej 3 części wrzątku z 1 częścią zimnej wody z kranu.

Najważniejsze w skrócie

  • Zakres: 70–80°C do usuchy, koichy i latte. Gorzka matcha? Zejdź bliżej 70°C.
  • Chemia: w przeglądzie NARO (Monobe, 2018) woda o temperaturze ok. 10°C wyciągała z liści tylko ok. 20% gorzkiej katechiny EGCG i ok. 50% kofeiny w porównaniu z wodą 80°C.
  • Aminokwasy (w tym L-teanina, odpowiadająca za umami) rozpuszczają się dobrze także w zimnej wodzie: ok. 80% poziomu z wody 80°C nawet w wodzie z lodem.
  • Przelewanie: według japońskiego ministerstwa rolnictwa MAFF każde przelanie wrzątku do innego naczynia obniża temperaturę o 5–10°C.
  • Mieszanie: 55 ml wrzątku + 15 ml zimnej wody (15°C) daje w teorii ok. 81°C; 45 ml + 25 ml daje ok. 70°C.
  • Woda: w badaniu Cabrera i in. (2021) bardzo twarda woda dawała w filiżance 2,4 raza mniej katechin niż bardzo miękka, a napar brązowiał.

Dlaczego temperatura wody ma znaczenie przy matchy?

Temperatura decyduje o tym, które związki z liścia przechodzą do wody najszybciej. Gorąca woda intensywnie wyciąga gorzką i cierpką katechinę EGCG oraz kofeinę, a aminokwasy, które dają słodycz i umami, rozpuszczają się dobrze także w chłodnej wodzie. Im gorętsza woda, tym bardziej w smaku przeważa gorycz.

Najlepiej opisuje to przegląd Manami Monobe z japońskiego instytutu NARO (JARQ, 2018), oparty na pomiarach dla senchy. Wyniki porównano z parzeniem w 80°C przez 2 minuty (przyjętym za 100%):

Związek Za co odpowiada w smaku Woda ok. 10°C, 1 h Woda z lodem 0,5°C, 1 h
EGCG (katechina) gorycz, cierpkość ok. 20% brak danych w przeglądzie
Kofeina gorycz ok. 50% poniżej 20%
EGC (katechina) łagodniejsza niż EGCG ok. 70% brak danych w przeglądzie
Teanina, kwas glutaminowy, kwas asparaginowy umami, słodycz brak danych w przeglądzie ok. 80%

Autorka podsumowuje: EGCG i kofeina dają się wyciągnąć gorącą lub wrzącą wodą i obie odpowiadają za silną cierpkość, dlatego sencha parzona wrzątkiem ma mocno ściągający smak. W zimnej wodzie dominuje smak aminokwasów.

Z drugiej strony przegląd Kochman i in. (2020) przytacza badanie, w którym matchę przygotowywano w 60, 80 i 100°C: zawartość związków fenolowych w naparze rosła razem z temperaturą. To ten sam kierunek: im goręcej, tym więcej polifenoli, w tym gorzkich katechin, trafia do płynu.

A co z matchą, którą pijesz razem z proszkiem?

Tu jest ważna różnica. Przy senchy liście wyrzucasz, więc temperatura decyduje o tym, co w ogóle wypijesz. Matchę pijesz w całości, z proszkiem. Całkowita ilość kofeiny czy katechin, którą spożywasz, zależy więc głównie od tego, ile gramów proszku użyjesz, a nie od temperatury wody. Temperatura zmienia za to, ile tych związków jest rozpuszczonych w płynie w chwili, gdy go smakujesz. Stąd różnica w goryczy, którą czujesz od razu. To wniosek z mechaniki parzenia, nie wynik osobnego badania na matchy, ale zgadza się z tym, co zalecają herbaciarnie z Kioto i Uji.

Jaka temperatura wody do usuchy, koichy i latte?

Do wszystkich klasycznych sposobów przygotowania matchy na ciepło wystarczy jeden zakres: 70–80°C. Różnice dotyczą raczej proporcji niż temperatury. Przy wersji na zimno ubijasz matchę w małej ilości ciepłej wody, a chłodzi ją dopiero lód i mleko.

Sposób Temperatura wody Proporcje Źródło
Usucha (rzadka) 80°C 2 g na 60 ml Ippodo
Usucha (rzadka) 70–80°C latem, 75–85°C zimą ok. 1,5 g na 70 ml Marukyu Koyamaen
Usucha (rzadka) 70–80°C 1–2 g na 60–80 ml mild
Koicha (gęsta) 80°C 4 g na 30 ml Ippodo
Matcha latte na ciepło 80°C 3 g na 90 ml wody, mleko według uznania Ippodo
Matcha latte na zimno 70–80°C do ubicia 2 g na 40 ml wody, potem 150–200 ml mleka z lodem mild
Iced matcha (bez mleka) gorąca woda do ubicia matcha ubita mocniej niż zwykle, wylana na lód Marukyu Koyamaen
Matcha w zimnej wodzie (wstrząsana) zimna woda z kranu lub z lodówki bez standardu herbaciarni kierunek smaku: Monobe (2018)

Ciekawy punkt odniesienia daje japońskie ministerstwo rolnictwa MAFF w materiałach o parzeniu herbat liściastych: do herbaty kamairi-cha (prażonej w kotle) wyższej klasy zaleca 70°C, do średniej 90°C, a do gyokuro 50–60°C, żeby w pełni wydobyć teaninę i umami, a ograniczyć gorycz i cierpkość. Zasada jest prosta: im delikatniejsza, bardziej „umami” herbata, tym chłodniejsza woda. Matcha z pierwszego zbioru, którą pijesz z samą wodą, zyska na temperaturze bliżej 70°C. Matcha do latte, której smak i tak przykryje mleko, zniesie górną granicę zakresu.

Czy do latte można użyć gorętszej wody?

Nie ma takiej potrzeby. Ippodo do latte używa tej samej wody 80°C co do usuchy. Mleko złagodzi goryczkę, ale nie usunie jej całkiem, a ubicie matchy wymaga tylko 40–90 ml wody, więc doprowadzenie jej do właściwej temperatury zajmuje chwilę.

Jak uzyskać 70–80°C bez termometru?

Najpewniejsze metody bez termometru to przelewanie wrzątku między naczyniami (każde przelanie obniża temperaturę o 5–10°C według MAFF) oraz mieszanie wrzątku z zimną wodą w odmierzonej proporcji. Samo „odczekanie kilku minut” jest najmniej przewidywalne, bo czas stygnięcia zależy od ilości wody i czajnika.

Metoda 1: przelewanie (japońska yuzamashi)

W Japonii do studzenia wody służy naczynie zwane yuzamashi. MAFF opisuje prostszy wariant: przelewasz wodę do naczyń, których i tak użyjesz. Jedno przelanie obniża temperaturę o 5–10°C, zależnie od pory roku, wielkości i materiału naczynia. Przykład z materiału MAFF: wrzątek przelany do dzbanka ma około 90°C, a po przelaniu do czarki około 80°C.

Marukyu Koyamaen podaje to samo w praktyce: zimą wystarczy raz przelać wrzątek do miarki, żeby dostać 75–85°C. Latem przelewasz do miarki, potem do drugiego naczynia i z powrotem, co daje 70–80°C.

Bonus: przelewając wodę do miski na matchę, od razu ją ogrzewasz. Ciepła miska nie odbierze potem wodzie kolejnych stopni.

Metoda 2: mieszanie wrzątku z zimną wodą (z obliczeniami)

Jeśli zmieszasz gorącą i zimną wodę, temperatura końcowa to średnia ważona ich objętościami:

T = (objętość wrzątku × 100°C + objętość zimnej wody × jej temperatura) ÷ (objętość wrzątku + objętość zimnej wody)

Przekształcając wzór, udział zimnej wody w całości to: (100 − T docelowa) ÷ (100 − T zimnej). Przyjmijmy wodę z kranu o temperaturze 15°C (twoja może być chłodniejsza zimą i cieplejsza latem):

  • dla 80°C: 20 ÷ 85 = 0,24, czyli około 1 część zimnej na 3 części wrzątku,
  • dla 75°C: 25 ÷ 85 = 0,29, czyli około 1 część zimnej na 2,5 części wrzątku,
  • dla 70°C: 30 ÷ 85 = 0,35, czyli około 1 część zimnej na 2 części wrzątku.
Docelowo (70 ml) Wrzątek Zimna woda 15°C Wynik teoretyczny
ok. 80°C 55 ml 15 ml (55 × 100 + 15 × 15) ÷ 70 = 81,8°C
ok. 75°C 50 ml 20 ml (50 × 100 + 20 × 15) ÷ 70 = 75,7°C
ok. 70°C 45 ml 25 ml (45 × 100 + 25 × 15) ÷ 70 = 69,6°C

To przybliżenie. Wzór pomija ciepło, które pochłania naczynie, i to, że woda chwilę po wyłączeniu czajnika ma już nieco mniej niż 100°C. W praktyce wynik będzie więc o kilka stopni niższy, szczególnie w zimnym kubku. Dlatego do matchy z samą wodą celuj w wersję „ok. 80°C”: po stratach na naczyniu wylądujesz w środku zakresu.

Metoda 3: odczekanie po zagotowaniu

Działa, ale czas zależy od tego, ile wody gotujesz, z czego jest czajnik i czy pokrywka jest otwarta. Aiya podaje w poradniku „minutę lub dwie”, ale to wskazówka ogólna, a pełny litrowy czajnik stygnie wolniej niż 200 ml w małym. Jeśli chcesz z tej metody korzystać na co dzień, zmierz raz termometrem kuchennym, po ilu minutach twój czajnik z twoją ilością wody schodzi do 80°C, i trzymaj się tego czasu.

Porównanie metod

Metoda Dokładność Czas Kiedy wybrać
Czajnik z regulacją temperatury wysoka czas zagotowania pijesz matchę codziennie
Termometr kuchenny wysoka kilka sekund pomiaru chcesz skalibrować inne metody
Przelewanie (yuzamashi) średnia, 5–10°C na przelanie (MAFF) kilkanaście sekund nie masz nic poza czajnikiem i kubkami
Mieszanie z zimną wodą średnia, zależy od temperatury wody z kranu kilka sekund chcesz powtarzalny wynik bez czekania
Odczekanie niska bez kalibracji kilka minut zawsze gotujesz tę samą ilość wody

Woda z kranu czy filtrowana?

Do matchy lepiej nadaje się woda miękka lub filtrowana. Marukyu Koyamaen pisze wprost, że ważne jest używanie miękkiej wody, wodę z kranu warto przefiltrować, a każdą wodę doprowadzić najpierw do wrzenia i dopiero potem ostudzić. Twarda woda zmienia nie tylko smak, ale i kolor naparu.

Najmocniejsze dane daje badanie Cabrera i in. (Molecules, 2021). Autorzy parzyli zieloną herbatę w wodzie o twardości od 21 do 338 mg CaCO₃/l:

  • w wodzie bardzo twardej (338 mg/l) całkowita ilość katechin w filiżance spadła z 164,6 do 67,5 mg, czyli 2,4 raza w porównaniu z wodą bardzo miękką,
  • najbardziej traciły EGCG i EGC (ponad 3 razy mniej),
  • napar parzony w wodzie twardej i średnio twardej brązowiał; według autorów brązowienie pojawia się, gdy pH przekracza 6,3, a twardość 42 mg CaCO₃/l,
  • przyczyną jest utlenianie katechin w zasadowym środowisku, za które odpowiadają głównie wodorowęglany.

Jak to się ma do polskiej wody? Twardość zależy od ujęcia. Na przykład MPWiK w Krakowie podało dla jesieni 2019 roku średnią twardość od 123 mg CaCO₃/dm³ (zakład Raba) do 314 mg CaCO₃/dm³ (zakład Dłubnia), czyli od wody miękkiej do średnio twardej w polskiej skali. Górna wartość jest bliska wodzie „bardzo twardej” z badania Cabrery. Twardość swojej wody sprawdzisz na stronie lokalnych wodociągów.

Co z tym zrobić w praktyce:

  • jeśli twoja woda jest twarda, a matcha wychodzi płaska lub brązowawa, porównaj ją z niskozmineralizowaną wodą butelkowaną,
  • Marukyu Koyamaen zaleca filtr węglowy do wody z kranu,
  • przy wodzie mineralnej czytaj etykietę: im niższa zawartość wapnia, magnezu i wodorowęglanów, tym bliżej wody miękkiej,
  • według Marukyu Koyamaen gotowanie wody kilka minut w otwartym naczyniu pomaga pozbyć się zapachu chloru.

Najczęstsze błędy związane z temperaturą

  • Wrzątek prosto z czajnika. Dlaczego to błąd: gorzka EGCG i kofeina przechodzą do wody najintensywniej w wysokiej temperaturze. Jak naprawić: jedno lub dwa przelania albo dolanie zimnej wody w proporcji 1:3.
  • Zimna miska. Dlaczego: ceramika odbiera wodzie kilka stopni, więc trafiasz poniżej zakresu. Jak naprawić: ogrzej miskę gorącą wodą i wytrzyj do sucha przed wsypaniem matchy.
  • Studzenie „na oko” przez kilkanaście sekund. Dlaczego: w kilkanaście sekund większa ilość wody traci niewiele ciepła. Jak naprawić: przelewanie lub mieszanie z odmierzoną ilością zimnej wody.
  • Przekonanie, że gorętsza woda daje mocniejszą matchę. Dlaczego: moc zależy od ilości proszku, a gorętsza woda daje głównie więcej goryczy w smaku. Jak naprawić: chcesz mocniej, dodaj pół grama matchy.
  • Bardzo twarda woda z kranu. Dlaczego: w badaniu Cabrery napar brązowiał i tracił katechiny. Jak naprawić: woda filtrowana lub niskozmineralizowana.

Co jeśli matcha nadal jest gorzka mimo 70–80°C?

Jeśli temperatura jest właściwa, a gorycz zostaje, przyczyna leży zwykle w proporcjach, świeżości albo samej matchy. Sprawdź po kolei:

  1. Proporcje: 2 g na 60–80 ml. Przy 3–4 g na tę samą ilość wody gorycz rośnie, nawet w 70°C.
  2. Świeżość: Ippodo zaleca zużyć matchę w ciągu około miesiąca od otwarcia.
  3. Temperatura w dół: zejdź do 70°C i porównaj. Herbaty o dużej zawartości umami, jak gyokuro, MAFF zaleca parzyć nawet w 50–60°C.
  4. Rodzaj matchy: matcha przeznaczona do latte ma zwykle wyraźniejszy, mocniejszy smak. Z mlekiem gra dobrze, z samą wodą może być ostrzejsza. Na przykład Matcha Daily jest u nas przeznaczona właśnie do latte, na ciepło i z lodem.

Cały proces, od przesiewania po ruch miotełki, opisujemy w artykule jak przygotować matchę krok po kroku. Skąd biorą się różnice w smaku między matchami, wyjaśniamy w tekście czym jest matcha.

Najczęstsze pytania

Jaka jest najlepsza temperatura wody do matchy?

70–80°C. Ippodo z Kioto używa 80°C, Marukyu Koyamaen z Uji 70–85°C zależnie od pory roku. Do matchy pitej z samą wodą lepiej bliżej 70–75°C.

Co się stanie, jeśli zaleję matchę wrzątkiem?

Matcha będzie wyraźnie bardziej gorzka i cierpka, bo w gorącej wodzie szybciej rozpuszczają się gorzka katechina EGCG i kofeina. Nic groźnego się nie dzieje, po prostu gorzej smakuje.

Jak schłodzić wrzątek do 80°C bez termometru?

Przelej go dwa razy między naczyniami albo zmieszaj 55 ml wrzątku z 15 ml zimnej wody z kranu. Według MAFF jedno przelanie obniża temperaturę o 5–10°C.

Ile minut odczekać po zagotowaniu wody?

To zależy od ilości wody i czajnika, więc nie ma jednej liczby. Zmierz raz termometrem, po ilu minutach twój czajnik schodzi do 80°C, albo użyj przelewania lub mieszania, które nie zależą od czasu.

Jaka temperatura wody do matcha latte?

Ta sama: 70–80°C do ubicia matchy w 40 ml wody. Ippodo do latte też używa 80°C. Mleko podgrzej osobno, bez doprowadzania do wrzenia.

Czy matchę można zrobić w zimnej wodzie?

Tak, wstrząsając proszek z zimną wodą w zakręcanym słoiku. Według pomiarów dla herbaty liściastej (Monobe, 2018) zimna woda rozpuszcza znacznie mniej EGCG i kofeiny, a aminokwasy prawie tyle samo, więc smak będzie łagodniejszy. Pianka będzie słabsza niż przy ubijaniu chasenem.

Czy matcha w zimnej wodzie ma mniej kofeiny?

W napoju z matchy wypijasz cały proszek, więc ilość kofeiny zależy przede wszystkim od liczby gramów: według przeglądu Kochman i in. (2020) 1 g matchy to 18,9–44,4 mg kofeiny. Temperatura wpływa głównie na to, ile kofeiny jest rozpuszczonej w płynie i jak gorzki wydaje się napój. Więcej o tym w artykule ile kofeiny ma matcha.

Czy do matchy lepsza jest woda filtrowana?

Przy twardej wodzie tak. W badaniu Cabrera i in. (2021) bardzo twarda woda dawała 2,4 raza mniej katechin w filiżance niż bardzo miękka, a napar brązowiał. Marukyu Koyamaen zaleca miękką wodę i filtr węglowy do wody z kranu.

Źródła

Ziemowit Domański

Pisze dla mild o matchy: jak ją przygotować, skąd pochodzi i czym różnią się jej klasy.

Czytaj dalej